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原載《中國食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年2月20日 8版《泰康科技論壇》專欄

飲料生產(chǎn)時(shí)其殺菌方式從殺菌原理上可以分為熱力殺菌和非熱力殺菌，熱力殺菌是目前最易實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用最廣泛的殺菌方式之一。以下主要介紹熱力殺菌設(shè)備。

1．熱力殺菌設(shè)備的分類

熱力殺菌根據(jù)殺菌溫度分為低溫長時(shí)間殺菌法(LTLT)、高溫短時(shí)殺菌法（HTST）和超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHT）。

除了上面的分類方法外，根據(jù)操作方法不同可以分為間歇操作和連續(xù)操作殺菌設(shè)備。前者常用的有立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等。后者有常壓連續(xù)殺菌機(jī)、靜水壓式連續(xù)殺菌機(jī)和水封式連續(xù)殺菌機(jī)等。而根據(jù)殺菌設(shè)備所用的熱源不同又可以分為直接F汽加熱殺菌設(shè)備、熱水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌設(shè)備。

2．熱力殺菌設(shè)備的工作原理及主要參數(shù)

熱力殺菌原理主要是通過熱水或蒸汽為媒介，靠溫度、濕度以及壓力來達(dá)到殺菌的目的，其殺菌效果除了溫度、濕度以及壓力外，還和殺菌維持的時(shí)間長短有關(guān)。

各種熱力殺菌設(shè)備不盡相同，下面以盤管式UHT設(shè)備為例，簡要介紹一下熱力殺菌設(shè)備。UHT設(shè)備一般包括以下幾個(gè)主要部件：（1）蒸汽及冷卻水管道；（2）氣動(dòng)元件箱；（3）外罩；（4）盤管(共四層)；（5）冷凝水處理管道；（6）平衡罐；（7） 泵。

工作原理：從儲(chǔ)料罐來的原料經(jīng)過平衡罐進(jìn)行準(zhǔn)備后，先進(jìn)入盤管第三層進(jìn)行預(yù)熱殺菌，預(yù)熱殺菌后的物料進(jìn)入第四層作再次預(yù)熱，然后直接進(jìn)入超高溫滅菌段（第一層盤管，蒸汽進(jìn)行加熱），滅菌時(shí)間為2s（牛奶在不低于135℃的管內(nèi)流動(dòng)e時(shí)間），再進(jìn)入第四層和第三層進(jìn)行熱能回收再利用，消毒物料進(jìn)入第二層盤管進(jìn)行冷卻，出料溫度30℃以下，從第二層盤管出來的成品物料進(jìn)入包裝階段。

其技術(shù)參數(shù)這為：物料處理能力（t/h）：0.5T-10T，物料進(jìn)口溫度（℃）：5，預(yù)O氏殺菌溫度（℃）：85-90，超高溫滅菌溫度（℃）：120-137，冷卻水進(jìn)口溫度（℃）：≤25，冰水進(jìn)口溫度（℃）：≤2，壓縮空氣進(jìn)口壓力（Mpa）：O0.5蒸汽進(jìn)口壓力（Mpa）：＞0.6，設(shè)備控制方式：PLC控制。

3．其它殺菌方法簡介

其它的殺菌方法多是非熱力殺菌方式，如臭氧殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線殺菌、紫外線殺菌、磁力殺菌、高壓電場(chǎng)脈沖殺菌、超聲波殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、超高壓殺菌（室溫下）、膜過濾除菌等等。相對(duì)于熱力殺菌，各非熱力殺菌技術(shù)有其技術(shù)優(yōu)點(diǎn)，有的對(duì)物料幾乎不會(huì)產(chǎn)生什么破壞，或效果更好，或操作更簡單，或效率更高，但這些方法中有的尚未實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，有的設(shè)備投資太大，有的適用范圍太窄，因此在飲料行業(yè)中都還沒有得到廣泛應(yīng)用。