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原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年6月13日 8版《泰康科技論壇》專欄

 山楂不僅含有碳水化合物、氨基酸、有機酸等，還富含維生素、礦物質(zhì)以及微量元素，其中以Vc的含量最為豐富。此外，山楂還有很好的藥用價值，除了眾所周知的消食化積、健胃之功效外，還因其含有黃酮類化合物、槲斗皮黃素、金絲、桃苷等<物活性成分，故有擴展血管、促進血管纖維運動、排痰平喘等作用。

下面主要簡述一下山楂果汁的加工工藝：

1、參考配方

山 楂 汁：10%； 蔗    糖：8%； 檸 檬 酸：0.15%； 蘋 果 酸：0.07%； TKG03-Ⅰ：0.25%

山梨酸鉀：0.02%； 香   精：0.08%

2、基本操作工藝

（1）山e汁的制?。?/SPAN>選取質(zhì)量好的山楂，取其可食部，用打漿機或榨汁機將其打成漿，然后用200目的濾布過濾，得到山楂漿汁，密封備用。

（2）穩(wěn)定劑的溶解：先稱取0.25%的TKG03-Ⅰ(南昌泰康公司果汁專用穩(wěn)定劑)，再稱取8%的蔗糖并與稱好的TKG03-Ⅰ混和均勻，加入適量的熱水中，攪拌狀態(tài)下于70℃左右溶解成均勻的液體。

（3）原料混合：將山楂漿汁加入至穩(wěn)定劑溶液中，混勻后加入檸檬酸、蘋果酸N酸味劑及其它輔料，再次混合均勻后定容至100%。

（4）均質(zhì)：將定容后的溶液升溫至60℃左右， 20Mpa均質(zhì)。

（5）殺菌：將均質(zhì)后的溶液灌裝，然后殺菌，殺菌工藝為：85℃，升溫15min，維持15―30min（似包裝大小及殺菌的具體情況而定），降溫15min。

根據(jù)此配方和工藝加工而成的山楂果汁飲料為混濁型的果汁飲料，能很好的體現(xiàn)山楂原有的風(fēng)味。如需制作澄清型的山楂果汁，應(yīng)使用一些澄清劑，如殼聚糖，明膠等先將過濾后的山楂汁t行澄清處理。山楂果汁飲料在加工和保存的過程中，很有可能發(fā)生褪色的現(xiàn)象，因此在加工山楂汁飲料時，最好能加一些可以護色的物質(zhì)，如泰康公司生產(chǎn)的TKH02果蔬制品專用護色劑。

將山楂加工成果汁飲料，可以拓展山楂的加工途徑，使消費者能以喝的方式來品嘗山楂獨有的風(fēng)味，促進山楂的加工工業(yè)發(fā)展。

下期專題“l角的特性與開發(fā)利用”