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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年11月14日 8版《泰康科技論壇》專(zhuān)欄

     芝麻又名胡麻，原產(chǎn)非洲，后傳入印度，現(xiàn)印度已成為世界第一芝麻生產(chǎn)大國(guó)，占世界栽培面牡娜分之一。我國(guó)芝麻生產(chǎn)也盛，占世界栽培面積的13.5%。芝麻主要分為白芝麻、黑芝麻兩種。白芝麻多作為榨油用，古語(yǔ)云“取油以白者為勝，服食以黑者為良”。據(jù)《神家本草經(jīng)》記載：“芝麻，補(bǔ)心臟，益氣力，長(zhǎng)肌肉，填髓腦，久服強(qiáng)身”。據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，芝麻含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)素，其蛋白質(zhì)含量多于肉類(lèi)，其中氨基酸含量十分豐富，含鈣量為牛奶的2倍，還含有維生素A、D及豐富的B族維生素，每100 g芝麻中含有脂肪62.8 g，蛋白質(zhì)21.9 g，鈣564 mg，磷318 mg，鐵50 mg。此外，芝麻中還含有維生素B1和豐富的維生素E，芝麻油中還含有大量的亞油酸、棕櫚酸、花生酸等不飽和脂肪酸，其中油酸（單不飽和脂肪酸）占45%，亞油酸（多不飽和脂肪酸）占40%。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芝麻不僅能開(kāi)胃健脾，利小便，和五臟，助消化，消飽脹，化積滯，降血壓，順氣和中，平喘止咳，治神經(jīng)衰弱，還可以明目烏發(fā)，是極佳的天然美容食品。
     近來(lái)科學(xué)臨床實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)芝麻中的“芝麻素”具有抗氧化、保肝、控制血壓功能。這個(gè)結(jié)果經(jīng)由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，芝麻素可減輕因連續(xù)食用酒精或四氯化碳(一種毒素)而造成肝臟損傷的程度，具有保肝功能。另一項(xiàng)動(dòng)物研究也顯示，芝麻素具有清除自由基的能力，芝麻b的抗氧化活性將依劑量增加而提高，甚至比維生素E更有效。在人體研究中也出現(xiàn)相似的結(jié)果，研究發(fā)現(xiàn)，在運(yùn)動(dòng)前給予芝麻素，可抑制因激烈運(yùn)動(dòng)所造成的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)。以芝麻素喂食食鹽的“腦中風(fēng)易發(fā)病性高血壓自然發(fā)病鼠”，發(fā)現(xiàn)可有效抑制其高血壓的發(fā)展，并減輕心血管的肥大和腎臟損傷，顯示芝麻素的抗高血壓效用，未來(lái)可能會(huì)在臨床上受到矚目。在芝麻素與肝癌生成影響方面，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，芝麻素在初始期和催化期都能減少大鼠肝中的癌前期細(xì)胞數(shù)目，低濃度的芝麻素飲食可能可以作為肝癌生成的抑制劑。
     目前，市面上的芝麻產(chǎn)品有芝麻油、芝麻糊、芝麻醬、炒芝麻、芝麻豆腐、芝麻餡等。但作為一種很好的植物蛋白原料，卻還未見(jiàn)到芝麻飲料。究其原因，主要是因?yàn)橹ヂ榈鞍椎乃苄圆?，使芝麻乳化液不穩(wěn)定，特別是在加熱殺菌時(shí)乳化狀態(tài)極易被破壞，使產(chǎn)品出現(xiàn)分離、凝聚現(xiàn)象。因此，解決產(chǎn)品的穩(wěn)男暈侍饈巧產(chǎn)芝麻飲料的關(guān)鍵。