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原載《中國食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年10月10日 8版《泰康科技論壇》專欄

枇杷原產(chǎn)我國，有120多個品種。其味道鮮美爽口，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、蘋果酸、檸檬酸、果酸、維生素和微量元素等。據(jù)營養(yǎng)專家們分析，每100克果肉中，含碳水化合物7克，脂肪0.1g，蛋白質(zhì)0.4g，粗纖維0.8g，鈣22mg.鐵0.3mg，磷36mg，維生素C3mg,胡蘿卜素1.3mg,抗壞血酸3mg。此外，它還含有苦杏仁甙，含量僅次于杏仁，是抗癌的有效物質(zhì)。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，枇杷性味甘、酸、涼，具有潤肺、化痰、止咳等功效。

下面主要談?wù)勮凌酥嬃系闹谱鳌?SPAN lang=EN-US>

    1．工藝流程

原料挑選→清洗去核→熱燙→破碎→打漿→滅菌→混合調(diào)配→過濾→均質(zhì)→加熱→罐裝→封口→殺菌→包裝→成品

    2．操作要點(diǎn)

   （1）挑選：采用成熟度在八成熟以上的枇杷統(tǒng)貨，果實(shí)的可溶固形物在6.5%(折光計(jì))以上，色澤以黃色為主色略帶青色，剔除病蟲果、未成熟果、霉?fàn)€、發(fā)酵果及雜質(zhì)。

   （2）清洗去核：用流水將枇杷充分洗凈，去核。 

   （3）熱燙：去核后的枇杷迅速投入沸水中燙漂5-10min，以果肉變軟為度，燙漂后立即放入冷卻中冷透。

   （4）打漿：瀝干水分，進(jìn)行破碎，然后用膠體磨磨成漿狀，進(jìn)入壓榨機(jī)將皮和果漿分離，榨取原漿，漿液加入異抗壞血酸鈉進(jìn)行<色。

   （5）滅菌：原漿經(jīng)列管式滅菌器滅菌，加熱至90℃，裝入50kg塑料桶密封，冷卻至室溫，放入0℃左右的冷庫保存，或裝入3kg空罐封口，殺菌，常溫保存，備用。

   （6）調(diào)配過濾：將砂糖、蛋白糖、檸檬酸、增稠劑、著色劑、乙基麥芽酚與原果漿混合調(diào)配，用雙聯(lián)過濾器過濾（后道網(wǎng)120目）。

   （7）均質(zhì)：均質(zhì)壓力在15MPa，保持果肉均勻渾濁度。

   （8）加熱：均質(zhì)后的汁液通過瞬間滅菌器加熱，控制出料溫度在85℃左右，以保;罐裝時的溫度。

   （9）罐裝、封口、殺菌  ;熱后的半成品立即罐裝，封口，在100℃滅菌10min，用冷水冷卻到40℃ ，噴碼，包裝，入庫。

枇杷汁飲料可溶性固形物（20℃時折光計(jì)）≥5%，總酸度（以檸檬酸汁）≥0.1%。色澤為橙黃色，均勻渾濁，若有沉淀，只需搖動即恢復(fù)原有均勻渾濁狀態(tài)，無雜質(zhì)，具有枇杷汁的優(yōu)良風(fēng)味，酸甜適口，無異味.